فراوری قهوه چیست؟

فراوری قهوه

قهوه در بسیاری از مناطق مختلف جهان رشد می‌کند. بنابراین، روش‌های  فراوری قهوه( coffee processing) برای آماده‌سازی به منظور ارائه بازار نیز متفاوت است. روش پردازش که یک تولیدکننده برای قهوه عربیکا یا قهوه روبوستا خود انتخاب می‌کند، به عوامل مختلفی بستگی دارد. شرایط محیطی و آب و هوایی، زمان، هزینه‌ها و دسترسی به منابع، برخی از مهم‌ترین عوامل تعیین‌ کننده روش‌های پردازش هستند. همچنین ویژگی‌ها و طعم‌های مختلفی که یک تولیدکننده در قهوه نهایی خود می‌خواهد، نیز در انتخاب روش فراوری قهوه تأثیرگذار است.

با این حال، بیشتر گیلاس‌های رسیده قهوه از طریق یکی از سه روش اصلی پردازش قهوه، فراوری می‌شوند. هر یک از این روش‌های اصلی پردازش، تأثیر زیادی بر طعم نهایی و اسیدیته دانه‌ها دارند.

بیایید به سراغ آنها برویم!

انواع روش های فراوری قهوه

فراوری شسته شده یا مرطوب ( WASHED/WET- PROCESSED)

روش شسته شده (پردازش مرطوب) شامل حذف لایه بیرونی میوه رسیده قهوه (گیلاس قهوه)، سپس شستن و خشک کردن دانه‌های قهوه درون آن است. در این روش از یک دستگاه به نام دی پالپر(DE-PULPER) برای حذف پوست و گوشت گیلاس استفاده می‌کند.

پس از دی پالپ، فرآیند تخمیر صورت می‌گیرد. دانه‌های قهوه به مدت ۱۸ تا ۲۴ ساعت در مخازن بزرگ آب شیرین خیس می‌شوند. این کار لایه‌های نازک غشای چسبناک و  شیرین اطراف دانه‌ها (موسیلاژ) را از بین می‌برد.

سپس، برای متوقف کردن فرآیند تخمیر، قهوه ها به طور کامل شسته می‌شوند. دانه ها را در داخل کانال های بتنی مملو از آب قرار می دهند تا دانه‌های غیر مرغوب که در سطح شناور می‌شوند، حذف شوند. همچنین در این فرآیند، هرگونه بقایای میوه از گیلاس های قهوه نیز از بین می‌روند.

پس از آن دانه‌ها را روی صفحه هایی در ارتفاع بالا پهن می‌کنند تا به مدت ۸ تا ۱۵ روز در آفتاب خشک شوند تا به رطوبت ۱۰ تا ۱۲ درصد برسند. هنگام خشک شدن قهوه، به طور منظم آنها را با دست بر می‌گردانند تا از فساد ناشی از تخمیر یا آلودگی و کپک جلوگیری شود.

اکثر تولیدکنندگان کنیایی، تانزانیایی و رواندایی این روش پردازش را ترجیح می‌دهند.

معایب روش فراوی قهوه، شسته شده یا مرطوب

روش‌ فراوری قهوه شسته شده  علیرغم کارآمد بودن دارای معایبی نیز است. مصرف آب در این روش بسیار بالاست و فرایند مرطوب ممکن است به محیط زیست آسیب برسانند. این روش فاضلاب و زباله جامد زیادی تولید می‌کند.

قهوه‌های شسته شده دارای طعم تمیز و شفاف هستند و همچنین اسیدیته بالاتری نسبت به قهوه‌های فرآوری طبیعی دارند. برخلاف قهوه‌های فرواوری شده به روش طبیعی، فرآیند شسته شده قند موجود در گوشت میوه و میکروب را از بین می‌برد و باعث درخشندگی قهوه فنجان شما می‌شود.

فراوری قهوه، طبیعی یا خشک( Natural/Dry-Processed)

فرآیند طبیعی یا فرآیند فراوری خشک قهوه شامل خشک کردن کل میوه است، پوست، گوشت، دانه‌ها و همه چیز. گیلاس‌ها را روی پاسیوهای بتنی، میزهای خشک کن یا تخت‌های مرتفع به مدت ۳ تا ۶ هفته قرار می‌دهند تا به رطوبت ۱۰ تا ۱۲ درصد برسند.

در طول این فرآیند، گیلاس‌های خشک شده تخمیر می‌شوند. موسیلاژ در گوشت میوه خشک شده به دانه‌ها می‌چسبند. در نتیجه، قهوه‌های فرآوری شده خشک نسبت به قهوه‌های فرآوری شده مرطوب شیرین‌تر هستند.

معایب فراوری قهوه، روش طبیعی یا خشک

یکی از انتقاداتی که به فراوری قهوه به روش خشک وارد می‌شود، امکان وجود نوسانات در طعم است که می‌تواند کیفیت فنجان را کاهش دهد. با این حال، خشک کردن فقط گیلاس‌های رسیده و اطمینان از چرخاندن منظم با دست، از این نقص جلوگیری می‌کند. پس از خشک شدن گیلاس‌ها، یک دستگاه دی پالپر گوشت میوه خشک شده را از دانه‌های قهوه جدا می‌کند.

این روش پردازش قهوه، بومی اتیوپی است و نسبت به روش مرطوب پایدارتر و مقرون به صرفه‌تر است. نیاز کمتری به آب زیرزمینی برای جدا کردن دانه از گیلاس دارد که برای مناطق خشک‌تر مناسب است. این فرآیند همچنین به ماشین‌ آلات، زیرساخت‌ها و نیروی کار کمتری نیاز دارد و بنابراین سود آورتر است.

پردازش قهوه با استفاده از تکنیک‌های فرآوری خشک به این معنی است که دانه‌ها در گیلاس قهوه برای مدت طولانی‌تر تخمیر می‌شوند. در نتیجه، قندهای طبیعی در داخل و اطراف دانه قهوه  پخش می شوند و به قهوه‌های فرآوری خشک طعم شیرین زیادی می‌دهند.

قهوه‌های فرآوری شده طبیعی دارای بدنه کامل و طعم میوه‌ای پیچیده هستند. آن‌ها همچنین اسیدیته پایین‌تری نسبت به قهوه‌های شسته شده دارند، همراه با نت‌های پیچیده شبیه به توت در فنجان  قهوه.

فراوری قهوه عسلی(Honey Process Coffee)

فرآیند عسل یا فرآیند طبیعی پالپ شده  برای اولین بار در  کاستاریکا انجام شد. این یک تکنیک پردازش قهوه منحصر به فرد است که روش‌های شسته شده و خشک را با هم ترکیب می‌کند. ترکیب این دو روش بسیار چالش‌برانگیز است و کمتر از روش‌های فوق رایج است و صورت می پذیرد.

در فراوری قهوه به روش عسل، گیلاس‌های قهوه دی پالپ می‌شوند تا دانه‌های قهوه از داخل میوه خارج شوند. سپس (در اینجا این روش با روش شسته شده متفاوت است)، دانه‌های قهوه روی تخت‌های مرتفع یا صفحات بتنی خشک می‌شوند. کشاورزان  موسیلاژ ( لایه شیرین چسبناک در این فرآیند به عسل تشبیه می شود) را روی دانه‌ها نگه می‌دارند تا خشک شوند.این روش می‌تواند ۶ تا ۸ روز طول بکشد تا دانه‌ها به رطوبت ۱۱ درصدی برسند. چرخاندن مداوم از خراب شدن و آلودگی کپک جلوگیری می‌کند.

قهوه فرآوری شده عسل، پیچیدگی منحصر به فردی در طعم و اسیدیته متعادل دارد. فرآیند طبیعی دانه‌های قهوه‌ای با شدت‌های مختلف تولید می‌کند. این شدت به میزان نور خورشیدی که دانه‌ها دریافت می‌کنند و کل زمان خشک شدن بستگی دارد. قهوه عسل سیاه نتیجه زمان فراوری طولانی تر و قرار گرفتن طولانی‌تر در معرض رطوبت بالا است. رطوبت کمتر و زمان خشک شدن کوتاه‌تر منجر به قهوه‌های فرآوری شده قرمز و زرد می‌شود.

همانطور که دیدیم، فرآیند عسل فاکتورهای روش‌های خشک و شسته شده را در خود جای داده است. به همین دلیل، قهوه‌های حاصل دارای پیچیدگی و عمق باور نکردنی در طعم هستند.

فراوری قهوه به روش عسل، به لطف لایه موسیلاژ خود، دارای بدنه کامل و شیرین است. به دلیل دی پالپ شدن، این قهوه همچنین دارای پروفایل طعم تمیز و روشنی مانند قهوه‌های شسته شده است، اما با اسیدیته ملایم.

کاستاریکا و سایر کشورهای آمریکای مرکزی عمدتاً قهوه را به این روش پردازش می‌کنند.

روش های جدیدو مدرن فراوری قهوه

صنعت قهوه دائماً در حال تکامل است. تولیدکنندگان قهوه نوآور و برند های معتبر تولید فهوه در دنیا مانند قهوه لاوازا، قهوه استارباکس و قهوه ایلی سال‌هاست که تکنیک‌های پردازش کاملاً جدیدرا آزمایش می‌کنند.

تخمیر قهوه در شرایط کم اکسیژن یا با مرکبات برای القای طعم‌های منحصر به فرد برخی از روش‌های جذاب‌تر هستند.

یکی از این روش‌ها پف کردن به عنوان جایگزینی برای برشته کردن و روست قهوه است. از گرما و فشار برای ایجاد تغییرات فیزیکی شیمیایی در دانه قهوه سبز استفاده می‌کند. در نتیجه، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و بازده عصاره این قهوه‌ها بالا است.

این فرآیندهای جدید منجر به  تولید طعم های نادر و عجیب و غریب می‌شوند که تکرار آن‌ها دشوار است.

در ادامه سه روش جدید و علمی نوین را که به تازگی ابداع و در حال توسعه و گسترش هستند را با هم مرور می کنیم.

روش فراوری تخمیر بی‌هوازی

تخمیر بی‌هوازی یک تکنیک جدید پردازش قهوه است که  توسط فرانسوی ها ابداع شده است. دانه‌های قهوه در مخزن‌های بدون اکسیژن تا ۱۰۰ ساعت تخمیر می‌شوند و طعم منحصر به فردی را ایجاد می‌کنند.

در این روش، دانه‌های قهوه دی پالپ شده را با لایه موسیلاژ خود از طریق این تکنیک پردازش می‌کنند. پس از تکمیل تخمیر، دانه‌ها را از طریق یکی از سه فرآیند  اصلی(خشک، مرطوب و عسلی)  خشک می کنند که محصول این تکنیک  قهوه‌های شسته شده بی‌هوازی، طبیعی (خشک) یا عسلی هستند.

قهوه‌ای که به این روش پردازش می‌شود، خوشمزه، میوه‌ای و معطر است. زمان‌های طولانی تخمیر ( از چند ساعت تا یک هفته ) به باکتری‌ها و مخمر زمان کافی برای کار روی دانه‌ها می‌دهند.

روش فراوری غوطه وری کربنی( Carbonic Maceration)

ماکراسیون کربنیک یک تکنیک پردازش قهوه بسیار شبیه به تخمیر بی‌هوازی است.

در این فرآیند، گیلاس‌های کامل قهوه در ظروف مهر و موم شده برای تخمیر قرار می گیرند. سپس دی اکسید کربن به داخل این ظروف پمپ می‌شود تا محیطی بدون اکسیژن ایجاد کند. این شرایط اکسیداسیون بافت میوه و بذر را کاهش داده و قهوه‌ای با طعم شدید تولید می‌کند.

متغیرهایی مانند زمان تخمیر و دما بر طعم نهایی قهوه تأثیر می‌گذارند. قهوه‌های ماکراسیون کربنیک  طعم  های شدید و معطر نشان می‌دهند. آن‌ها همچنین شیرین، آبدار، شکلاتی و میوه‌ای هستند.

روش فراوری هولینگ مرطوب یا پوست کنی خیس ( Wet Hulling)

پردازش قهوه  از این روش منحصر به جزیره سوماترای اندونزی است. این روش مانند روش شسته شده است اما تفاوت‌های مشخصی دارد. مانند روش شسته شده، یک دستگاه دی پالپ پوست و گوشت گیلاس‌های قهوه را برای  بیرون آورن دانه‌های قهوه درون آن  بر میدارد.

سپس، دانه‌های قهوه با لایه  موسیلاژ خود یک شب در مخازن بزرگ پلاستیکی آب خیس می‌شوند. این فرآیند رطوبت را در دانه‌ها حفظ می‌کند زیرا  موسیلاژ به یک پوسته جامد تبدیل می‌شود که دانه‌ها را هنگام تخمیر می‌پوشاند.

سپس پوسته و لایه پارچمنت دانه قهوه را جدا می‌کنند. سپس دانه‌ها را تنها برای چند ساعت روی میزهای خشک کن خشک می‌کنند تا به رطوبت ۵۰ درصدی برسند.  در روش  شسته شده و خشک هفته‌ها  زمان می برد تا به رطوبت ۱۰ تا ۱۲ درصدی مورد نظر برسند.

همانطور که گفتم، این روش پردازش قهوه در سوماترای اندونزی محبوب است. به دلیل رطوبت بالا، خشک کردن دانه‌های قهوه در هوای آزاد  سخت و مشکل می شود. این فرآیند  در مناطق مرطوب و بارانی   کارایی بالاتری دارد زیرا به خشک کردن کمی نیاز دارد.

هنگامی که قهوه به رطوبت ۲۵ تا ۳۵ درصدی می‌رسد، دانه‌ها را از یک آسیاب مرطوب عبور می‌ دهند  تا لایه پارچمنت برای  بهتر خشک شدن  دانه ها حذف شود  . پس از پوسته‌برداری، قهوه در هوا خشک می‌شود تا به رطوبت ۱۲ درصدی برسد.

این قهوه‌ها غنی، خاکی، شکلاتی و آجیل هستند و دارای اسیدیته و شیرینی منحصر به فردی هستند که در هیچ جای دیگری پیدا نخواهید کرد.

تا اینجا با دو اصطلاح تخصصی موسیلاژ و پارچمنت آشنا شدید . گمان میکنم بهتر است کمی بیشتر در مورد این دو بدانیم.

موسیلاژ قهوه چیست؟ (mucilage)

موسیلاژ قهوه، لایه‌ای چسبناک و شیرینی است که دانه قهوه را در درون میوه آن احاطه کرده است. این لایه در واقع یک ماده پکتینی است و حاوی قندهای طبیعی و ترکیبات آروماتیک است. موسیلاژ نقش مهمی در فرآوری قهوه و شکل‌گیری طعم نهایی آن دارد.

اهمیت موسیلاژ در فرآوری قهوه

• فرآوری شسته شده (Washed Processing) :  در این روش، موسیلاژ به طور کامل از دانه قهوه جدا می‌شود. این کار باعث می‌شود قهوه طعم تمیزتر و اسیدی‌تری داشته باشد.

 فرآوری طبیعی (Dry Processing) : در این روش، موسیلاژ همراه با دانه قهوه خشک می‌شود. این کار باعث می‌شود که قندها و ترکیبات آروماتیک موسیلاژ به دانه قهوه نفوذ کرده و طعم آن را شیرین‌تر و پیچیده‌تر کند.

• فرآوری عسل (Honey Processing) : این روش ترکیبی از فرآوری طبیعی و شسته شده است. در این روش، ابتدا پوست میوه قهوه جدا می‌شود اما موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند و سپس دانه‌ها خشک می‌شوند. این روش باعث ایجاد طعمی بینابین قهوه‌های طبیعی و شسته شده می‌شود.

تاثیر موسیلاژ بر طعم قهوه

• شیرینی : موسیلاژ حاوی قندهای طبیعی است که به قهوه طعم شیرین می‌دهد.
• پیچیدگی طعم: ترکیبات آروماتیک موسیلاژ به پیچیدگی طعم قهوه و ایجاد نت‌های میوه‌ای و گلدار کمک می‌کند.
• بدنه : موسیلاژ به قهوه بدنه و احساس دهانی قوی‌تری می‌دهد.
• اسیدیته: بسته به میزان باقی ماندن موسیلاژ روی دانه، اسیدیته قهوه می‌تواند متفاوت باشد.

انواع قهوه بر اساس میزان موسیلاژ

• قهوه عسل سیاه (Black Honey) : بیشترین میزان موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند و قهوه طعم بسیار شیرین و غلیظی دارد.
• قهوه عسل قرمز (Red Honey) : میزان موسیلاژ نسبت به عسل سیاه کمتر است و قهوه طعم متعادل‌تری دارد.
• قهوه عسل زرد (Yellow Honey) : کمترین میزان موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند و قهوه طعم تمیزتر و اسیدی‌تری دارد.

پارچمنت قهوه چیست؟

پارچمنت قهوه، لایه‌ای کاغذ مانند و سخت است که دانه قهوه را پس از جدا شدن گوشت میوه (پالپ) احاطه می‌کند. این لایه در واقع پوسته‌ای است که دانه قهوه را محافظت می‌کند و به آن کمک می‌کند تا در طول فرآیند خشک شدن رطوبت خود را حفظ کند.

اهمیت پارچمنت قهوه در چیست؟

• محافظت از دانه :پارچمنت مانند یک سپر عمل می‌کند و از دانه قهوه در برابر عوامل خارجی مانند آلودگی، حشرات و تغییرات دمایی محافظت می‌کند.
• کنترل رطوبت: پارچمنت به دانه قهوه کمک می‌کند تا به آرامی رطوبت خود را از دست بدهد و از خشک شدن بیش از حد آن جلوگیری می‌کند. خشک شدن بیش از حد می‌تواند به کیفیت دانه آسیب برساند.
• طعم:  در برخی روش‌های فرآوری، پارچمنت به دانه قهوه اجازه می‌دهد تا طی فرآیند تخمیر، برخی از ترکیبات طعم را توسعه دهد.

فرآیند حذف پارچمنت:

در بیشتر روش‌های فرآیند قهوه، پارچمنت قبل از برشته کردن دانه‌ها حذف می‌شود. این کار معمولاً با استفاده از دستگاه‌هایی به نام هالر انجام می‌شود. هالرها با ایجاد اصطکاک و فشار، پارچمنت را از روی دانه جدا می‌کنند.

حال که به پایان این مطلب رسیدیم، نگاه و نظرتان نسبت به فنجان قهوه ای که ممکن است همین الان در حال میل کردن آن باشید چگونه است؟ سفر طول و درازی را هر دانه قهوه طی می کند تا به فنجان شما برسد. دیدیم آن گیلاس قرمز رنگ روی درخت چگونه به یک پودر قهوه ای رنگ تلخ و لذیذ تبدیل شد و به فنجان شما  سفر کرد. سفری طولانی و سخت!