فروش آنلاین قهوه اصل
فروش آنلاین قهوه اصل
عطر جادویی قهوه‌ی تازه روست شده، تجربه‌ای بی‌نظیر است. اما می‌دانستید که برای رسیدن به بهترین طعم قهوه، این دانه‌های خوش‌عطر نیاز به کمی “استراحت” دارند؟ درست پس از فرآیند روست، قهوه وارد مرحله‌ای حیاتی به نام دیگَس (Degassing) یا گاززدایی می‌شود. این فرآیند طبیعی، نقشی کلیدی در کیفیت نهایی عصاره‌گیری و طعم قهوه بازی می‌کند. در کافی ونتو، به طور کامل به دیگس قهوه می پردازیم، چرایی، چگونگی و اهمیت آن را بررسی کرده و نکاتی کاربردی برای مدیریت این فرآیند ارائه می‌دهیم تا همیشه بهترین فنجان قهوه را دم کنید.
به زبان ساده، دیگس قهوه به فرآیند آزاد شدن گازهای محبوس شده (عمدتاً دی‌اکسید کربن – CO2) از دانه‌های قهوه پس از عملیات روست (برشته‌کاری) گفته می‌شود. وقتی دانه‌های سبز قهوه تحت حرارت بالا برشته می‌شوند، واکنش‌های شیمیایی پیچیده‌ای رخ می‌دهد که علاوه بر ایجاد ترکیبات عطری و طعمی، باعث تولید مقدار قابل توجهی گاز CO2 درون ساختار متخلخل دانه می‌شود. این گاز تحت فشار در داخل دانه به دام می‌افتد و پس از اتمام عملیات روست، به تدریج شروع به خارج شدن می‌کند.
پیشنهاد می شود بخوانید: انواع فرآوری قهوه
فرآیند روست قهوه چیزی فراتر از تغییر رنگ دانه‌هاست. در دماهای بالا، قندها و اسیدهای آمینه درون دانه قهوه واکنش‌هایی مانند کاراملیزاسیون و واکنش میلارد (Maillard Reaction) را تجربه می‌کنند. این واکنش‌ها مسئول ایجاد صدها ترکیب پیچیده‌ای هستند که عطر و طعم قهوه را می‌سازند. یکی از محصولات جانبی مهم این واکنش‌ها، تولید گاز دی‌اکسید کربن (CO2) است.
همزمان، حرارت باعث تبخیر آب درون دانه و ایجاد فشار بخار می‌شود که ساختار سلولی دانه را منبسط و متخلخل‌تر می‌کند. این ساختار متخلخل، محل مناسبی برای به دام افتادن گاز CO2 تولید شده است. پس از خنک شدن دانه‌ها، CO2 تحت فشار باقی می‌ماند و به مرور زمان از طریق منافذ ریز دیواره سلولی به بیرون نشت می‌کند – این همان فرآیند دیگس است.
نادیده گرفتن فرآیند دیگس می‌تواند تأثیرات منفی قابل توجهی بر کیفیت نهایی فنجان قهوه داشته باشد:
مشکلات عصاره‌گیری:
گاز CO2 که به سرعت از پودر قهوه خارج می‌شود، می‌تواند مانع تماس یکنواخت آب با ذرات قهوه شود. این گاز با ایجاد حباب و تلاطم، آب را به عقب می‌راند و از نفوذ کامل آن به درون پودر آسیاب شده جلوگیری می‌کن که منجر به عصاره‌گیری ناقص (Under-extraction) که نتیجه آن طعم‌های ترش، علفی و آبکی می‌شود. پدیده “شکوفایی” یا بلوم (Bloom) که در دم‌آوری قهوه‌های دمی (مانند V60) مشاهده می‌کنید، دقیقاً ناشی از همین خروج سریع CO2 هنگام تماس اولیه با آب داغ است. مدیریت بلوم، بخشی از مدیریت دیگس در حین دم‌آوری است.
تأثیر بر کِرما (Crema) در اسپرسو:
در تهیه اسپرسو، CO2 نقش حیاتی در تشکیل لایه کِرما (لایه فوم مانند طلایی روی اسپرسو) دارد. اما اگر قهوه بیش از حد تازه باشد و دیگس کافی انجام نداده باشد، مقدار زیاد CO2 باعث ایجاد کرمای بیش از حد، پر از حباب‌های درشت و ناپایدار می‌شود که به سرعت از بین می‌رود. همچنین این گاز اضافی می‌تواند باعث پاشش قهوه از پرتافیلتر و عصاره‌گیری نامنظم و طعم نامطلوب شود.
تأثیر بر طعم و عطر:
فرآیند دیگس فقط خروج CO2 نیست. برخی ترکیبات فرار نامطلوب که در حین روست ایجاد شده‌اند نیز در این مدت از دانه خارج می‌شوند. همچنین، استراحت دادن به قهوه اجازه می‌دهد تا عطرها و طعم‌های مطلوب‌تر تثبیت شده و به تعادل برسند. دم کردن قهوه‌ای که اصلاً دیگس نشده، ممکن است طعمی تند یا حتی ناخوشایند داشته باشد.
هیچ پاسخ دقیقی برای این سوال وجود ندارد، زیرا زمان بهینه دیگس به عوامل مختلفی بستگی دارد:
درجه رست (Roast Level):
قهوه‌های با رست تیره‌تر و دارک معمولاً متخلخل‌تر هستند و CO2 را سریع‌تر آزاد می‌کنند. این قهوه‌ها ممکن است تنها به ۲ تا ۵ روز زمان برای دیگس نیاز داشته باشند. در مقابل، قهوه‌های با رست روشن‌تر (Light Roast) ساختار متراکم‌تری دارند و فرآیند دیگس آنها کندتر است و ممکن است به ۷ تا ۱۴ روز یا حتی بیشتر زمان نیاز داشته باشند.
نوع دانه قهوه:
تراکم و ساختار دانه‌های مختلف (عربیکا در مقابل روبوستا، یا زیرگونه‌های مختلف) می‌تواند بر سرعت دیگس تأثیر بگذارد.
شرایط نگهداری:
نگهداری قهوه در دمای بالاتر یا در معرض هوا، فرآیند دیگس را تسریع می‌کند (اما همزمان باعث بیات شدن سریع‌تر هم می‌شود). نگهداری در ظروف دربسته و در دمای خنک، این فرآیند را کندتر می‌کند.
دانه کامل در مقابل آسیاب شده:
قهوه آسیاب شده به دلیل افزایش سطح تماس، گاز خود را بسیار بسیار سریع‌تر از دانه کامل از دست می‌دهد (معمولاً طی چند ساعت تا یک روز). به همین دلیل همیشه توصیه می‌شود قهوه را درست قبل از دم کردن آسیاب کنید.
به طور کلی، یک بازه زمانی ۳ روز تا ۲ هفته پس از تاریخ رست معمولاً به عنوان دوره اوج طعم و زمان مناسب برای شروع مصرف قهوه در نظر گرفته می‌شود.
دم کردن خیلی زود (قبل از دیگس کافی):
همانطور که گفته شد، منجر به عصاره‌گیری ناقص، طعم‌های ترش و گازی، بلوم شدید و غیرقابل کنترل (در قهوه دمی) و مشکلات کرما و عصاره‌گیری نامنظم (در اسپرسو) می‌شود.
دم کردن خیلی دیر (پس از دیگس بیش از حد):
با گذشت زمان و خروج کامل CO2، فرآیند اکسیداسیون (Oxidation) و بیات شدن (Staling) قهوه سرعت می‌گیرد. اکسیژن هوا با ترکیبات روغنی و عطری قهوه واکنش داده و باعث از بین رفتن عطر و طعم‌های ظریف و ایجاد طعم‌های کهنگی، مقوایی یا چوبی می‌شود. CO2 تا حدی نقش محافظتی در برابر اکسیژن ایفا می‌کند و خروج کامل آن، قهوه را آسیب‌پذیرتر می‌کند.
به تاریخ روست توجه کنید:
مهم‌ترین اطلاعات روی بسته قهوه، تاریخ رست آن است. از خرید قهوه‌هایی که تاریخ رست ندارند یا تاریخ آنها بسیار قدیمی است، خودداری کنید.
به قهوه زمان استراحت بدهید:
قهوه را بلافاصله پس از رست مصرف نکنید. بر اساس درجه رست و توصیه‌های رستر، چند روز تا یک یا دو هفته به آن زمان دهید.
بسته‌بندی مناسب:
بهترین بسته‌بندی برای قهوه تازه رست شده، پاکت‌های دارای سوپاپ یک‌طرفه است. این سوپاپ‌ها به CO2 اجازه خروج می‌دهند اما از ورود اکسیژن به داخل پاکت جلوگیری می‌کنند و به حفظ تازگی قهوه در حین دیگس کمک می‌کنند.
آسیاب کردن قبل از مصرف:
همیشه دانه‌های قهوه را تهیه کنید و فقط مقدار مورد نیازتان را درست قبل از دم کردن آسیاب کنید تا عطر و طعم و گازهای باقی‌مانده حفظ شوند.
پیشنهاد می شود بخوانید: میزان آسیاب قهوه
آزمون و خطا:
بهترین زمان مصرف برای هر قهوه می‌تواند کمی متفاوت باشد. با یک قهوه خاص در روزهای مختلف پس از رست (مثلاً روز ۵، روز ۷، روز ۱۰، روز ۱۴) دم‌آوری را امتحان کنید تا بهترین نقطه طعمی را برای ذائقه و روش دم‌آوری خودتان پیدا کنید.
اگرچه دیگس برای همه روش‌های دم‌آوری مهم است، اما تأثیر آن در اسپرسو به دلیل فشار بالا و زمان عصاره‌گیری کوتاه، محسوس‌تر و حیاتی‌تر است. مدیریت CO2 برای یک شات اسپرسوی خوب ضروری است. در روش‌های دمی (مانند کمکس، V60، اروپرس)، مرحله پیش‌عصاره‌گیری یا بلوم به مدیریت خروج اولیه گاز کمک می‌کند، اما همچنان استفاده از قهوه‌ای که به اندازه کافی استراحت کرده، نتیجه بهتری خواهد داشت.
سخن پایانی
دیگس یا گاززدایی، بخش طبیعی و جدایی‌ناپذیر از سفر قهوه از روستر تا فنجان شماست. این فرآیند که شامل آزاد شدن CO2 و سایر گازهای تولید شده در حین رست است، تأثیر مستقیمی بر عصاره‌گیری، عطر، طعم و کیفیت نهایی قهوه دارد. با درک چرایی و چگونگی دیگس و مدیریت صحیح آن از طریق توجه به تاریخ رست، استراحت دادن به دانه‌ها و استفاده از بسته‌بندی مناسب، می‌توانید مطمئن شوید که همیشه بهترین قهوه را تهیه کرده اید . پس دفعه بعد که یک بسته قهوه تازه رست شده خریدید، کمی صبور باشید؛ این استراحت کوتاه، پاداشی خوش‌طعم در فنجان شما خواهد داشت!
مرجع قهوه های برند و اصل
کافی ونتو، فروشگاه اینترنتی قهوه برند است که خرید آنلاین قهوه های برند و اصل در دسته‌بندی‌‌های متفاوت برای همه افراد در سراسر کشور امکان‌پذیر کرده است.
