هنگامی که در مورد طعم قهوه صحبت می‌کنیم، کاملاَ مشخص و مفهوم است که درباره چه چیزی صحبت می کنیم، اما در مورد عطر قهوه یا آروما(aroma) موضوع کاملا فرق می کند، عطر نه تنها بر درک طعم تأثیر می‌گذارد، بلکه می‌تواند اطلاعات زیادی در مورد شرایط رشد، روست و روش‌های پردازش دانه‌های قهوه به ما بگوید.
در این مقاله در باره عطر قهوه با شما صحبت می کنیم و این مطلب که چه چیزی در تولید عطر قهوه نقش دارد و چگونه می‌تواند تحت تأثیر عوامل مختلف قرار گیرد.
آروما یا عطر قهوه چیست؟
هنگامی که دانه قهوه سبز برشته یا روست می شود، بیش از ۸۰۰ ترکیب فرار در دانه ها تولید می شود. تقریبا ۵ درصد این ترکیبات، تولید کننده عطر و رایحه قهوه هستند. عطر تأثیر عمیقی بر درک طعم قهوه دارد و اغلب می توان از آن برای تعیین منشاء، مشخصات برشته شدن و تازگی آن استفاده کرد.
در قهوه، هر ترکیب معطر، عطر متفاوتی تولید می کند. به عنوان مثال، فوران‌ها( furan)رایحه‌هایی شبیه کارامل تولید می‌کنند، در حالی که ترکیبات فنلی مانند گایاکول(guaiacol )، رایحه‌های دودی و تند ایجاد می‌کنند.
برای درک بهتر اهمیت نقش عطر در درک طعم قهوه یک مثالی می زنیم. زمانی که شما سرما می خوردید، حس بویایی تقریبا از کار می افتد اما حس چشایی کماکان کار می کند. وقتی حین سرماخوردگی غذا می خورید طعم آن برای شما ساده یا حتی بی مزه به نظر می آید چرا که زبان و حس چشایی تنها قادر به درک چهار مزه اصلی تند،ترش،شیرین و تلخ است و چون حس بویایی حین سرماخوردگی کار نمی کند شما قادر به درک بهتر عطر غذا نخواهید بود و طعم های دیگر را حس نخواهید کرد.
دو راه برای درک عطر وجود دارد: بویایی ارتونازال و بویایی رترونازال. بویایی ارتونازال زمانی است که قهوه را از طریق بینی خود بو می کنیم، در حالی که بویایی رترونازال زمانی است که ترکیبات معطر هنگام عبور از مجرای بینی هنگام مصرف قهوه یا وجود آن در دهان تشخیص داده می شوند.
به طور معمول، دانه های سبز قهوه بو و عطر مشخصی ندارند. زمانی که قهوه برشته می شود ، یک سری فرآیندهای شیمیایی ایجاد می شود که باعث تشکیل ترکیبات معطر میگردد و قهوه رایحه متمایز را به خود می گیرد.
انواع عطر قهوه
انجمن تخصصی قهوه (SCA) عطرهای قهوه را به سه دسته کلی تقسیم می کند
عطرهای آنزیمی: این عطرها در طول رشد و فرآوری دانه قهوه و به دلیل فعالیت آنزیم‌ها ایجاد می‌شوند. عطر های رایج این دسته، میوه‌ای وگلدار است.
عطرهای تقطیر خشک: این عطرها در طول فرآیند برشته‌کاری و به دلیل سوختن فیبرهای گیاهی ایجاد می‌شوند. عطر تند نمونه بارز این دسته از عطر هاست.
عطرهای قهوه‌ای شدن قند: این عطرها در طول فرآیند برشته‌کاری و به دلیل واکنش میلارد ایجاد می‌شوند. عطرهای کاراملی، شکلاتی و آجیلی نمونه بارز این دسته از عطر ها هستند.
عوامل موثر بر عطر قهوه
ترکیبات شیمیایی مانند قندها، پروتئین ها، کربوهیدرات ها و اسیدهای کلروژنیک مسئول تولید عطر و آروما در قهوه هستند. غلظت این ترکیبات شیمیایی به عوامل مختلفی بستگی دارد
نوع دانه قهوه
منطقه کشت
فرآیند فرآوری
برشته‌کاری
روش دم‌آوری
در ادامه تاثیر هر کدام از این عوامل را بر آرومای قهوه بررسی می کنیم.
تاثیر نوع دانه قهوه بر عطر آن
هر نوع دانه قهوه، ترکیبات شیمیایی منحصر به فرد خود را دارد که در هنگام برشته شدن، عطرهای مختلفی را تولید می‌کنند.
عربیکا: به طور کلی، دانه‌های عربیکا عطر و طعم پیچیده‌تری دارند و اسیدیته بیشتری نسبت به روبوستا دارند. آن‌ها طیف گسترده‌ای از عطرها را از میوه‌ای و گلدار تا شکلاتی و آجیلی ارائه می‌دهند.
روبوستا : دانه‌های روبوستا معمولاً عطر قوی‌تر و تلخ‌تری دارند و کافئین بیشتری نسبت به عربیکا دارند. عطر آن‌ها اغلب به عنوان چوبی، خاکی توصیف می‌شود.
تاثیر منطقه کشت بر عطر قهوه
منطقه کشت قهوه، یکی از مهم‌ترین عوامل تاثیرگذار بر روی عطر و طعم نهایی آن است.
عوامل موثر بر آروما در مناطق مختلف کشت
بارندگی: میزان و توزیع بارندگی در طول سال، بر روی رشد گیاه قهوه و میزان قند موجود در دانه‌ها تاثیر می‌گذارد.
دما : دماهای بالا باعث افزایش سرعت رشد گیاه و کاهش کیفیت دانه‌ها می‌شود. در حالی که دماهای پایین‌تر، رشد را کند کرده و به تولید دانه‌های با کیفیت‌تر کمک می‌کند.
نور خورشید: میزان نور خورشید بر روی میزان قند موجود در دانه‌ها و در نتیجه طعم شیرین قهوه تاثیر می‌گذارد.
مواد معدنی: نوع و میزان مواد معدنی موجود در خاک، بر روی ترکیب شیمیایی دانه قهوه و در نتیجه طعم آن تاثیر می‌گذارد.
pH خاک: اسیدیته خاک می‌تواند بر روی جذب مواد مغذی توسط گیاه و در نتیجه طعم قهوه تاثیر بگذارد.
تاثیر روش فراوری قهوه بر عطر آن
روش فرآوری قهوه، یکی از مهم‌ترین عوامل تاثیرگذار بر عطر و طعم نهایی آن است. این روش، فرآیندی است که طی آن، گوشت میوه قهوه از دانه قهوه جدا می‌شود. هر روش فرآوری، ترکیبات شیمیایی موجود در دانه قهوه را به شکلی متفاوت تحت تاثیر قرار می‌دهد و در نتیجه، عطر و طعم متفاوتی را ایجاد می‌کند.
روش‌های اصلی فرآوری قهوه و تاثیر آن‌ها بر عطر و آرومای آن
روش شسته شده (Washed) : در این روش، میوه قهوه به طور کامل از دانه جدا می‌شود و سپس دانه‌ها شسته و خشک می‌شوند. قهوه فرآوری شده به روش شسته شده معمولا عطر اسیدی دارد و یادآور مرکبات و گل‌ها است.
روش طبیعی (Natural) : در این روش، میوه قهوه همراه با دانه خشک می‌شود. در این فرایند، برخی از ترکیبات میوه به دانه نفوذ کرده و باعث ایجاد عطرهای میوه‌ای ، شکلات تلخ و ادویه می‌شود.
روش عسل (Honey) : این روش ترکیبی از دو روش قبلی است. در این روش، بخشی از میوه قهوه روی دانه باقی می‌ماند و سپس دانه‌ها خشک می‌شوند. میزان باقی ماندن میوه، بر شدت عطر و طعم میوه‌ای قهوه تاثیر می‌گذارد.
تاثیر روش روست یا برشته کاری بر عطر قهوه
روش روست یا برشته کاری یکی از مهم‌ترین مراحل در فرآوری قهوه است که به طور مستقیم بر عطر و طعم نهایی آن تاثیر می‌گذارد. در این فرایند، دانه‌های سبز قهوه حرارت می‌بینند و طی واکنش‌های شیمیایی پیچیده، ترکیبات آروماتیک و طعم‌دهنده جدیدی در آن‌ها ایجاد می‌شود.
عوامل موثر بر عطر قهوه در فرآیند روست
درجه برشته‌کاری: هر چه درجه برشته‌کاری تیره‌تر باشد، دانه‌ها بیشتر حرارت می‌بینند و در نتیجه ترکیبات آروماتیک بیشتری تولید می‌شود. به طور کلی، قهوه‌های روشن‌تر عطر میوه‌ای و اسیدی‌تری دارند، در حالی که قهوه‌های تیره عطر شکلاتی، آجیلی و گاهی تلخ‌تری دارند.
زمان برشته‌کاری: مدت زمانی که دانه‌ها در معرض حرارت قرار می‌گیرند، بر شدت عطر و طعم آن‌ها تاثیر می‌گذارد. زمان طولانی‌تر، منجر به ایجاد عطرهای پیچیده‌تر و گاهی دودی می‌شود.
دمای برشته‌کاری: دمای برشته‌کاری نیز بر سرعت واکنش‌های شیمیایی و در نتیجه عطر قهوه تاثیرگذار است. دمای بالاتر، باعث تولید سریع‌تر ترکیبات آروماتیک می‌شود.
نوع دستگاه برشته‌کاری: دستگاه‌های مختلف برشته‌کاری، روش‌های مختلفی برای اعمال حرارت بر روی دانه‌ها دارند که بر یکنواختی برشته‌کاری و در نتیجه عطر قهوه تاثیر می‌گذارد.
تغییرات شیمیایی در طول برشته‌کاری
در طی برشته‌کاری، تغییرات شیمیایی پیچیده‌ای رخ می‌دهد که منجر به ایجاد ترکیبات آروماتیک متنوعی می‌شود. برخی از مهم‌ترین این تغییرات عبارتند از
واکنش میلارد: این واکنش بین قندها و اسیدهای آمینه رخ می‌دهد و باعث تولید ترکیبات آروماتیک قهوه‌ای رنگ می‌شود.
کاراملی شدن: قندهای موجود در دانه قهوه، در اثر حرارت کاراملی شده و عطرهای شیرین و کاراملی تولید می‌کنند.
تخریب اسید کلروژنیک: این اسید، طعم تلخی به قهوه می‌دهد و در طول برشته‌کاری تجزیه می‌شود.
تشکیل ترکیبات فرار: ترکیبات فرار مختلفی مانند فوران‌ها، پیرازین‌ها و استرها در طول برشته‌کاری تولید می‌شوند که به عطر پیچیده قهوه کمک می‌کنند.
عطر های تولید شده در درجه روست های مختلف
روشن (Light) : عطر میوه‌ای، اسیدی و گاهی گلدار
متوسط (Medium) : تعادل بین عطرهای میوه‌ای و اسیدی و عطرهای شکلاتی و آجیلی
تیره (Dark): عطر شکلاتی، آجیلی، دودی و گاهی تلخ
تاثیر روش دم آوری بر عطر قهوه
روش دم‌آوری نیز یکی از مهم‌ترین عوامل تاثیرگذار بر عطر و طعم نهایی قهوه است. پس از برشته‌کاری و آسیاب کردن دانه‌های قهوه، روش دم‌آوری است که عطر و طعم نهفته در دانه‌ها را آزاد می‌کند
عوامل موثر بر عطر قهوه در روش دم‌آوری
دما آب : دمای آب به شدت بر استخراج ترکیبات آروماتیک از دانه‌های قهوه تاثیر می‌گذارد. دمای خیلی پایین باعث استخراج ناکافی و دمای خیلی بالا باعث استخراج بیش از حد ترکیبات تلخ می‌شود.
زمان دم‌آوری: مدت زمانی که آب با قهوه در تماس است، بر میزان استخراج ترکیبات تاثیر می‌گذارد. زمان کم باعث استخراج ناکافی و زمان زیاد باعث استخراج بیش از حد ترکیبات تلخ می‌شود.
نسبت قهوه به آب: نسبت مقدار قهوه به آب، بر غلظت و شدت عطر و طعم قهوه تاثیر می‌گذارد. نسبت بالاتر قهوه به آب، قهوه‌ای غلیظ‌تر و قوی‌تر تولید می‌کند.
اندازه آسیاب: اندازه ذرات قهوه آسیاب شده، بر سرعت استخراج ترکیبات تاثیر می‌گذارد. ذرات ریزتر، سطح تماس بیشتری با آب دارند و باعث استخراج سریع‌تر ترکیبات می‌شوند.
نوع فیلتر : نوع فیلتری که برای دم‌آوری استفاده می‌شود، بر میزان ذرات قهوه‌ای که وارد فنجان می‌شوند تاثیر می‌گذارد و در نتیجه بر شفافیت و عطر قهوه تاثیر می‌گذارد.
روش‌های مختلف دم‌آوری و تاثیر آن‌ها بر عطر
اسپرسو: دم‌آوری تحت فشار بالا، باعث استخراج سریع ترکیبات و تولید قهوه‌ای غلیظ و روغنی با عطر قوی می‌شود.
دریب: دم‌آوری با استفاده از کاغذ فیلتر، قهوه‌ای تمیز و شفاف با عطر میوه‌ای و اسیدی تولید می‌کند.
فرنچ پرس: دم‌آوری با استفاده از پیستون، قهوه‌ای غنی و روغنی با عطر قوی تولید می‌کند.
آیروپرس: ترکیبی از اسپرسو و دریب، قهوه‌ای غلیظ و باکیفیت با کنترل بیشتر بر روی متغیرهای دم‌آوری تولید می‌کند.
پور اور : دم‌آوری با استفاده از آب جوش ریخته شده روی قهوه آسیاب شده، قهوه‌ای ساده و کلاسیک با عطر ملایم تولید می‌کند.
بسته بندی و روش نگهداری قهوه چه تاثیری بر عطر آن می گذارد؟
در حین برشته کردن، دانه های قهوه وزن خود را از دست می دهند و متخلخل تر می شوند و خروج ترکیبات معطر را آسان تر می کنند. اگر قهوه برشته شده به درستی نگهداری نشود، به سرعت ترکیبات معطر خود را از دست می دهد و باعث می شود که صاف، ملایم و بی عطر و طعم شود.
اگر قهوه در برابر عوامل خارجی محافظت نشود، می تواند به راحتی بوهای اطراف خود را جذب کند.دانه‌های قهوه برشته شده مانند اسفنج‌هایی هستند که همه نوع عطر خارجی را جذب می‌کنند.بسته بندی قهوه باید کیفیت بالایی داشته باشد تا از ورود هر گونه بوی خارجی جلوگیری کند.
حال که درک بهتری نسبت به عطر قهوه پیدا کردید یک توصیه برای شما داریم. اگر قهوه خوش طعم با عطر دلخواه خود را می خواهید برند های معتبر قهوه همه آن چیزی که شما می خواهید را در اختیارتان قرار می دهند. انتخاب یک برند معتبر قهوه، تضمین‌کننده‌ی تجربه یک فنجان قهوه با کیفیت و عطر دلپذیر است. برندهای معتبر قهوه مانندقهوه لاوازا، قهوه استارباکس و قهوه ایلی فرآیند تولید قهوه را از مرحله کاشت دانه تا بسته‌بندی نهایی تحت کنترل دقیق دارند. آن‌ها از دانه‌های با کیفیت بالا استفاده می‌کنند و مراحل فرآوری، برشته‌کاری و بسته‌بندی را با دقت انجام می‌دهند تا اطمینان حاصل کنند که محصول نهایی، عطر و طعم مطلوبی داشته باشد.
